La
cucina sansperatese è molto semplice ed essenziale, particolarmente
genuina e ricca di sapore.
Piatto tipico, come per
gli altri paesi della Sardegna, è la pasta arricciata, mallorredus,
condita con sugo di pomodoro arricchito con salsiccia fresca soffritta
e qualche foglia di basilico.
Is panadas: sono
costituite da una grossa sfoglia rotonda di pasta del diametro di 25 cm
circa ripiena di carne d’agnello e patate. Il tutto condito da pomodori
secchi, prezzemolo fresco, aglio e un pizzico di pepe nero. I lembi della
pasta vengono poi uniti al “coperchio”, sempre di pasta, per ottenere una
sorta di fagotto con dentro il ripieno che viene cotto nel tipico forno
a legna.
Is culirgionis sono
grandi agnolotti ripieni di ricotta aromatizzata con limone grattugiato,
saporita oppure zafferano; il tutto condito poi con sugo di pomodoro fresco.
I dolci
Particolarmente buoni sono i
dolci di pasta di mandorla, pasta frolla e di ricotta come guefus,
amarettus,
candelaus,
bianchinus, piricchittus, pardulas, sa saba, is caschettas,
su pani 'e saba, is pabassinas, is zipulas, is culigionerddus a mazza 'e
mendula e is coccoieddus cun s'ou
che tradizionalmente venivano,
e tutt'ora vengono fatti, in occasione di feste, matrimoni, Natale e Pasqua.
Ogni ricorrenza annuale
ha il suo dolce tipico: in occasione della festa d' Ognisanti, si fanno
quelli a
base di Sapa, sa Saba,
ricavata
dal mosto di vino lasciato bollire per ore, come is caschettas,
su
pani 'e saba, is pabassinas
e altri ancora.Durante il carnevale si cucinano i fritti,
come is zipulas, le zeppole
e is culirgioneddus a mazza 'e mindua, raviolini ripieni di pasta
di mandorle dolci;
Il dolce pasquale tradizionale è costituito da is coccoieddus
cun s'ou, ossia piccoli pani di semola
di grano duro con al centro l'uovo di gallina, da donare ai bambini.
"Is candelaus", tipici
dolci delle feste a
base di mandorle.
Su calacorru, piccolo
ago di ferro schiacciato in punta, che serve per tracciare ghirigori nel
pane; su pinta pani.
I vari tipi di pane erano:
Su coccoi:
realizzato
con la semola, in passato era considerato un pane per le feste. Oggi lo
si consuma quotidianamente. Molto ricercato per il sapore e per l’aspetto,
che varia da zona a zona.
Può avere, infatti,
la forma di corona oppure ricordare dei cornetti o dei carciofi;
inoltre presenta decorazioni più o meno elaborate, eseguite con
gesti rapidi tagliando la pasta con l’uso di forbici. I tipi più
ricercati sono: quelli a follas, atrippau, prazzida.
Particolare è su
coccoi
a pizzicorrus (pane bianco a punte), di piccole dimensioni, di forma
elaborata, usato soprattutto nelle feste e nei banchetti di nozze.
Su civraxu: è
il pane di farina scèti di uso quotidiano.Il termine Civraxu
dal latino "cribarius panis" nome con il quale veniva indicata la farina
in epoca romana.E' un pane voluminoso, di base circolare, con crosta croccante
e morbida mollica, che raggiunge il peso di circa un chilo.
È ottimo anche consumato
dopo che, disposto a fette in grandi teglie, ha raccolto i sughi delle
carni di maialetto o di agnello arrosto.Ma è particolarmente gradito
anche quando, preparato a fette imbevute di latte e uovo, viene fritto
e cosparso di zucchero o sale.
Pistoccu’e civraxu:
pane civraxu, biscottato. Messo a bagno nell’acqua e condito con
sugo e formaggio grattugiato, era un piatto consumato dai contadini.
Un tipo di pane di uso comune
e consumato prevalentemente dai ceti sociali molto umili era su civraxiu
nieddu, saporito e nutriente, fatto di cruschello.
Su moddizzoseddu:
era di semola, perciò più bianco de su civraxiu, usato
anche questo nelle grandi feste e nei banchetti di nozze.
Su rosarieddu (rosarietto):
a base di semola, del primo grano dell’anno, veniva donato ai bambini.
Marraccocciu: anch'esso
di semola, biscottato, veniva dato esclusivamente ai bambini a cui stavano
per spuntare i denti.
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"Is Culirgionis", ravioli
a base di
ricotta e spezie.
"Sa serretta" strumento
tipico usato
per ritagliare i ravioli.
Il
Pane
Fino a una ventina di anni
fa, a San Sperate, si panificava ancora in casa, usando
su fermentu
sardu (lievito sardo), sa serretta, su calacorru, su pinta pani
e su coccoi, ottenuto con piccole quantità di pasta lievitata,
conservata da una settimana all’altra, fino alla successiva panificazione.
La cottura avveniva in appositi forni fatti di fango e mattoni crudi.
La forma e la qualità
del pane variava a seconda che fosse destinato all’uso quotidiano o si
consumasse in determinate cerimonie o feste; in questo caso il pane veniva
decorato e confezionato con la semola invece che con la farina.
Per fare le decorazioni
venivano adoperati particolari arnesi: il coltello; le forbici; sa sarretta,
rotella dentata ricavata da una moneta di rame sorretta da un manico e
che serve per fare i tagli meno profondi e le punte nella pasta.
Amaretti: dolce a base
di mandorle.
"Malloreddus", pasta
di semoladi grano.
"Su coccoi", pane di
semola di grano duroche in passato si consumava in occasione delle feste.
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